Le dico du cuisinier

Battre ou Brouiller

Mélanger une préparation ou des ingrédiants à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette (ex. battre une omelette).

Beurrer

Enduire un moule pour que la pâte ne colle pas.

Blanchir

Cuire pendant quelques minutes un aliment dans l'eau bouillante pour en ôter l'âcreté ou l'excès de sel (ex. lard salé).

Blondir

Placer un aliment dans un corps gras chaud (beurre ou huile) jusqu'à ce qu'il commence à acquérir de la couleur.

Bouillir

Faire cuire dans un liquide qui bout.

Concasser

Couper en morceaux grossiers.

Déglacer

Dissoudre dans un peu d'eau ou de vin les sucs caramélisés formés au fond d'une casserole après cuisson.

Dorer

Enduire une pâte de jaune d'oeuf ou de lait, avant la cuisson, pour la colorer.

Ecaler

Enlever l'enveloppe recouvrant la coque (ex. noix, amandes, oeufs).

Emincer

Couper en tranches ou lamelles fines.

Epépiner

Oter les pépins d'un légume ou d'un fruit.

Etuver

Cuire à feu doux dans un récipient fermé avec des matières grasses.

Fraiser

Travailler une pâte à la main.

Glacer

- Poudrer de sucre la surface d'une préparation puis remettre au four.
- Etaler un jus de viande sur une préparation puis remettre au four.

Napper

Répandre un liquide (sauce ou crème) sur une préparation.

Réduire

Epaissir un jus, une sauce par évaporation, ou rendre plus concentré par une longue cuisson.

Saisir

Exposer peu de temps un aliment à feu vif.